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14/09/2007

LE PASTIS DE HAUTE PROVENCE....

PAR CE TEMPS D'ETE QUI N'EN FINIT PAS (aujourd'hui il fait encore 28°!!) ,JE VOUS PROPOSE UNE PETITE PAUSE A L'OMBRE DES TILLEULS, SUR LA PLACE ,EN SIROTANT UN PASTIS HENRI BARDOUIN !!!

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On peut dire aujourd’hui que le pastis a remplacé l’absinthe dès lors qu’elle fût interdite en France en 1915. Les Absinthes étaient parfumées avec d’autres plantes dont la plus répandue était l’anis. A la suite de cette interdiction et afin de concilier la loi et le commerce, à Forcalquier comme ailleurs, les distilleries ont envisagé des anis sans absinthe. Au fil du temps, les recettes d’anis se différencièrent. Les Provençaux ajoutèrent à l’anis de la réglisse et, selon les recettes plus ou moins de plantes et d’épices. Ainsi naquit le pastis.

Le Pastis Henri Bardouin s’inspire des recettes de Haute Provence qui incorporaient de nombreux simples, en plus des épices et des plantes exotiques disponibles sur les quais du port de Marseille.
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« Pastis » veut dire « mélange » en provençal, mais en ce qui concerne le Pastis Henri Bardouin, il s'agit d'un véritable métissage. En effet si le terroir et les plantes provençales offrent à ce pastis ses qualités exceptionnelles, de nombreuses plantes et épices sélectionnées dans le monde entier lui confèrent un caractère unique.

Ainsi, chaque continent contribue à parfaire la qualité de ce pastis pour réussir un apéritif riche, savoureux et rafraîchissant. Fin et équilibré, il assemble avec harmonie ses multiples parfums et offre un goût sans comparaison avec celui des autres pastis. Stimulant le palais sans l'anesthésier, le Pastis Henri Bardouin est un véritable pastis de dégustation, le fruit d'une tradition et d'un savoir-faire plus que centenaire de Distilleries et Domaines de Provence de Forcalquier et de la Montagne de Lure.
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FORCALQUIER EN HAUTE PROVENCE

RECOLTE DES PLANTES

Certaines plantes, comme le thym, le romarin, la sarriette ou la sauge sont récoltées dans le terroir même de Forcalquier. Le lieu comme la date exacte de la récolte varient chaque année. Certaines, toutefois, proviennent toujours du même quartier, comme la verveine citronnelle de Forcalquier.
D’autres, dont bien sûr les épices, proviennent de pays plus lointains, comme la Chine pour l’anis étoilé ou la Syrie pour la réglisse.
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LES PLANTES DE PROVENCE
L'ARMOISE
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L'armoise apporte à ce Pastis sa coloration légèrement verte et une pointe d'amertume qui exalte ses qualités apéritives.

LA CENTAUREE (febrafuga)
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Souvent associée à l'armoise, le mélange des deux plantes complémentaires relève les qualités apéritives et rafraîchissantes.

LES EPICES D'AFRIQUE EQUATORIALE
LA MANIGUETTE
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La maniguette s'associe parfaitement aux saveurs poivrées apportant fraîcheur et persistance aromatique.

LES EPICES DE CHINE
L'ANIS ETOILE (badiane)
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Il existe de nombreux anis (anis vert, fenouil, etc.). Mais de tous, l'anis étoilé est le plus fin et le plus noble.
On n'utilise que l'essence de badiane tirée de l'anis étoilé. Seule cette qualité permet d'obtenir la saveur et la finesse pour aboutir au mariage idéal avec les plantes provençales.

LES EPICES DE L'INDE
LA CARDAMONE
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La cardamome entre dans le cœur de l'arôme et apporte moelleux et fondu.
POIVRE NOIR ET POIVRE BLANC
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Ils amènent la note épicée qui se relève notamment en fin de bouche.

LES PLANTES D'AMERIQUE DU SUD
LA FEVE DE TONKA (faba tonka)
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S'agissant d'un goût très prononcé, la fève de tonka renforce le bouquet et amène l'exotisme et la finesse d'un léger goût de tabac.

LES EPICES DE CEYLAN
LA CANNELLE
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La cannelle apporte l'exotisme et la rondeur. Elle adoucit le piquant des arômes poivrés.

LES EPICES DES MOLUQUES(à l'est de l'Archipel indonésien)
LA MUSCADE
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Une pointe de muscade amène une note de fond et participe à l'équilibre.
LE CLOU DE GIROFLE
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Le clou de girofle amène du piquant et une note fleurie qui se perçoit avant tout au nez, en donnant au Pastis Henri Bardouin, une odeur typique.



LA MACERATION

Des plantes récoltées et séchées, on extrait les principes aromatiques en les laissant macérer dans de l'alcool. La température, le temps et le degré d'alcool permettent d'obtenir le goût désiré. L'infusion terminée est soutirée. Dans le pressoir, on sépare le liquide infusé de la partie végétale pour obtenir le dernier jus qui sera incorporé à l'infusion.

LA DISTILLATION
Ces plantes, désormais pressées, contiennent encore de nombreux arômes et essences. C'est en les distillant dans un ancien alambic que se fera l'extraction. Certaines infusions sont aussi distillées pour leur donner plus de finesse.

L’ASSEMBLAGE
En mêlant infusions et distillats, on obtient l'esprit parfumé. C'est cet esprit parfumé, issu de chacune des plantes et des épices, qu'il faut par la suite assembler. C’est là l’opération la plus délicate. Le volume des infusions variant en fonction de la température, elles ne sont pas mesurées mais pesées. Quant à leurs caractères aromatiques, ils peuvent aussi varier selon les récoltes. Les dosages de l’anéthol et du sucre sont également des opérations cruciales.
Afin que les qualités du produit demeurent constantes, analyses et dégustations par des spécialistes sont donc indispensables ; elles sont effectuées à tous les stades de la fabrication.
L'assemblage final doit être parfaitement exécuté et donne naissance à cette symphonie d'arômes et de parfums qui caractérise le « Grand Cru du Pastis ».

CONTROLE FINAL
Les derniers contrôles ont lieu alors, suivis de l’ultime dégustation. C’est le maître liquoriste qui dirige cette phase finale. La mise en bouteille peut maintenant intervenir.


COMMENT LE BOIRE ?? (est-ce bien nécessaire de vous le dire???)

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C'est un véritable Pastis de dégustation.
Compte tenu de sa qualité et de sa complexité, il est recommandé de déguster le Pastis Henri Bardouin largement allongé (6 à 10 fois) d'une eau pure et bien fraîche.
Verser l'eau à 4° dans le Pastis et non l'inverse.
Ajouter des glaçons si vous le désirez, mais après avoir versé l'eau.

A CONSOMMER TOUTEFOIS AVEC MODERATION !L'abus .....................



EN CADEAU QUELQUES RECETTES AVEC LE PASTIS !!!!

LOUP GRILLE ET FLAMBE AU PASTIS HENRI BARDOUIN

Préparation : 30 min, Cuisson : 40 min.
Le Marché : 1 loup d’1,5 kg non écaillé, 2 bulbes de fenouil, 2 citrons, 1 tête d’ail, 4 cu à soupe d’huile d’olive, 40 g de beurre, 2 cu à soupe de Pastis Henri Bardouin, 1 cu à soupe de graine de fenouil, sel, poivre.

Couper et éplucher les fenouils au ras des bulbes, les laver et les sécher, détailler les bulbes en fines lamelles.
Avec un couteau très tranchant, couper les extrémités de la tête d’ail, sans détacher les gousses, les couper en rondelles régulières.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, y jeter les lamelles de fenouil et les rondelles d’ail, les faire colorer, saler et poivrer, et mouiller avec le jus d’un citron et 10 cl d’eau.
Couvrir la cocotte aux ¾ et laisser cuire à feu doux, en gardant le fenouil légèrement croquant.
Préparer un barbecue ou préchauffer le grill du four.
Ne pas écailler le loup, Saler et poivrer l’intérieur du poisson et ajouter les graines de fenouil.
Entailler la peau à intervalles réguliers. Badigeonner la peau d’huile d’olive. Placer le loup sur une grille huilée à 15 cm des braises.
Le faire griller 10 min sur chaque face en le badigeonnant souvent à l’huile d’olive.
Poser le loup sur un plat chaud et l’arroser avec du Pastis Henri Bardouin tiédi. Flamber.
Entourer le loup de lamelles de fenouil et de quartiers de citron, servir aussitôt.
Conseils : on peut servir le loup accompagné d’un beurre de fenouil : malaxer 60 g. de beurre mou, ½ cuillère à café de graines de fenouil pilées, sel, poivre.



ROUGETS EN PAPILOTTES DE JAMBON CRU AU PASTIS


Ingrédients pour 4 personnes :

4 beaux rougets,
4 tranches fines de jambon cru,
8 cuillérées à café de tapenade aux olives noires de Nyons,
4 feuilles de laurier,
5 cl de pastis
4 cuillérées à café de fumet de posson déshydraté,
50 g de beurre,
sel, poivre.

Préparation :
.Ecaillez et videz les rougets

.Répartir la tapenade dans le ventre de chaque rouget, posez une feuille de laurier sur chacun d'entre eux et entourez-les d'une tranche de jambon cru,

.Mettre dans un plat à gratin à four chaud (2000 th 6/7) pendant 15 à 20 minutes,

.Réservez les poissons cuits, faites flamber le Pastis Henri Bardouin dans le plat à gratin,

.Ajoutez 20 cl d'eau, délayez le fumet de poisson, salez et poivrez, faites réduire de moitié,

.Une fois la sauce réduite, hors du feu, incorporez le beurre en remuant,

.Dressez les rougets sur l'assiette, nappez de sauce, mangez chaud.



ROTI DE PORC AU PASTIS HENRI BARDOUIN


Pour 4 personnes
Le Marché : 1 rôti de porc, 2 cu à soupe de Pastis Henri Bardouin, 8 gousses d’ail en chemise, 1 petit oignon, sel, poivre.

Piquer le rôti de porc. Le faire mariner dans 2 cu à soupe de Pastis Henri Bardouin en le retournant de temps en temps.
Laisser macérer pendant une heure.
Faire revenir le rôti sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Y ajouter de l’ail en chemise un peu d’oignon et 1 ou 2 verres d’eau.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 en l’arrosant de temps en temps.



TABOULE LIBANAIS
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Le marché pour 4 personnes : ½ verre de boulghour (blé concassé, qualité fine), lavé et égoutté, 2 verres de persil haché fin, 500 g de tomates, lavées et hachées fins, ½ verre de feuilles de menthe hachées fins, 2 oignons moyens pelés et hachés fins, ½ verre de jus de citron, ½ verre d'huile d'olive, ½ cuillère à café de sel (selon votre goût), 1 pincée de 4 épices.

Préparation : Lavez le hachis de persil et de menthe. Laissez-le égoutter dans une passoire. Faites tremper le boulghour 20 minutes dans le hachis de tomates. Poudrez l'oignon de sel et d'épices. Mélangez longuement avec le hachis de légumes, l'huile d'olive et le jus de citron. Servez la salade aussitôt avec des feuilles de laitue romaine ou de chou blanc.

Recette du restaurant
FAKHIR EL DINE
30, rue de Longchamp
75016 PARIS
Tél. : 01 47 27 90 00
Propriétaires : Diana et Sliman Abou Antoun

KEBBE ACRASSE

Le marché pour 6 personnes : 1 kg de boulghour (blé concassé qualité fine), bien lavé puis égoutté, 1 kg de viande maigre hachée, 1 verre d'eau froide, 6 verres d'huile d'olive végétale pour friture, 1 gros oignon pelé, 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de cannelle en poudre, ½ cuillère à café de poivre en poudre, 500 g. de viande hachée, 5 oignons moyens pelés, 1 verre de graines de pignons frits, 2 cuillères à soupe de beurre clarifié, ½ cuillère à café de poivre noir en poudre.

Préparation pour la pâte : Mélangez bien le boulghour, l'oignon, 1 kg de viande, le sel, le poivre et la cannelle. Moulinez le tout. Mouillez le mélange d'eau froide. Pétrissez-le avec les mains en le mouillant de temps en temps jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez de côté.
Préparation pour la farce : Faîtes blondir le hachis d'oignon dans le beurre chaud. Ajoutez-y les 500 g. de viande et les condiments. Salez, faîtes cuire le mélange 15 minutes et retirez-le. Mélangez-le avec les graines de pignons. Laissez de côté.
Préparation pour la boule de Kebbé : Divisez la pâte de kebbé en plusieurs boules (20-30 g.) de surface lisse. Formez un trou au centre en tournant votre index de la main droite. Faites retourner votre doigt tout en tournant la boule entre la main gauche (pour garder sa forme ovoïde), jusqu'à avoir un vide au centre de la boule. Remplissez le vide formé par la farce préparée. Soudez l'ouverture en utilisant le bout du pouce et de l'index. Faites que la boule farcie ait les 2 bords pointus. Répétez de la même façon avec le reste des boules.
La cuisson : Faites chauffer la friture. Disposez la moitié des boules de kebbé dans le panier de la friteuse. Plongez dans la friture chaude, laissez dorer en retournant les boules à mi-cuisson. Disposez-les sur du papier absorbant, puis les garder au chaud. Faites cuire le reste des boules de la même façon. Rangez les boules de kebbé sur un plat de service préchauffé. Servez-les chaudes avec de la salade ou du yaourt.

Recette du restaurant
FAKIR EL DINE
30, rue Longchamp
75016 Paris
Tél. : 01 47 27 90 00
Propriétaires : Diana et Sliman Abou Antoun.

 
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