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05/04/2007

LE FROMAGE DE BANON

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Le village de Banon



PERLE DE LA MONTAGNE :LE BANON

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Le banon s’offre à nous enveloppé dans son écrin de feuilles de châtaignier et enrubanné d’un brin de raphia.

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Il ne se révèle à l’oeil qu’après le rituel du déshabillage pour apparaître dans sa robe crème ou mordoré, fleurant bon tous les parfums de la garrigue. Ce fromage de chèvre au lait cru, est né dans les Alpes-de-Haute-Provence.



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HISTORIQUE:

Antonin le Pieux, empereur romain (138-161), en mangea tant et tant qu’il mourut d’indigestion. Légende ? Sans doute. Encore que : on a retrouvé des faisselles à gros trous datant de l’époque romaine et attestant de l’ancienneté de la technique de moulage et d’affinage du banon. Plus sûrement, on fait remonter à 1270 son apparition sur les foires et les marchés.

L’appellation « fromage de Banon » est mentionnée dans les sentences arbitrales de Banon et de Saint-Christol à cette date. Son histoire se poursuit ensuite à travers dictionnaires, récits de voyageurs, monographies locales, recettes de cuisine, archives régionales. En 1879, Jules Verne repère à Banon « des fromages très estimés ». Dans son Trésor du félibrige, Frédéric Mistral note « toumo de Luro » à la rubrique tomme et « froumage de Banoun » à la rubrique fromage. Le dernier épisode en date de l’histoire du banon - celui de l’AOC - est sur le point de s’achever avec succès.

L’AOC Garantie pour le consommateur, l’AOC est pour le producteur une reconnaissance de son savoir-faire, une protection contre les contrefaçons et... la justification d’un prix relativement élevé (entre 2,80 et 3,20 euros).

En 1993, à l’initiative de Marc Debaisieux, naît l’Association de défense et de promotion du banon. Des recherches sont lancées, dont celles de l’ethnologue Jean-Marc Mariottini qui démontrera les liens existants entre le terroir, le savoir-faire traditionnel et le produit.

Elles aboutissent à un cahier des charges établissant, parmi d’autres critères, le format du banon (diamètre de 80 à 90 mm), son poids (95 g avec plus ou moins 5 g), la durée d’affinage, la dose de présure, l’alimentation du cheptel, l’aire géographique...

En 1998, l’association de défense se transforme en syndicat inter- professionnel et, en juillet 2001, l’INAO (Institut national des appellations d’origine) et le CNPL (Comité national des produits laitiers) donnent leur accord. Il ne manquait plus que le décret d’agrément du ministère de l’Agriculture .C'est chose faite à ce jour!

FABRICATION:

Le banon tient son originalité d’anciennes recettes élaborées dans les fermes de Haute-Provence. C’est le climat méditerranéen qui imposa la technique du caillage rapide aboutissant à un « caillé doux » (à opposer à la culture « lactique » de la France du Nord où l’action de ferments lactiques pendant plus de vingt-quatre heures donne un « caillé acide »). Et c’est pour conserver les fromages durant les longs mois d’hiver, quand les chèvres ne donnent plus de lait, que les paysans prirent l’habitude de les « plier », c’est-à-dire de les envelopper sous des feuilles de châtaignier au tanin protecteur, puis de les déposer dans des toupines pour qu’ils s’y bonifient.

Aujourd’hui, la technique de fabrication a peu changé. Pour faire un caillé doux, il faut entre 0,6 et 0,75 litre de lait de chèvre, transformé sitôt la traite effectuée, en y ajoutant de la présure. En une ou deux heures, on obtient une sorte de flan de lait qui est découpé en tranches caillées, puis brassé à la main pour en extraire le petit-lait. Cette pâte est ensuite moulée à la louche dans des faisselles, retournée deux fois pour qu’elle s’égoutte, salée « à la volée ». Posés le lendemain sur des claies, les fromages commencent une période de pré-affinage. Ils vont « croûter » et « crémer ». Vendus tels quels, ils prennent l’appellation « tommes à l’ancienne ». « Frotassés » au marc de Provence, enrobés de feuilles de châtaignier et affinés encore une dizaine de jours à l’abri de l’air et de la lumière, ils deviennent « banons ».

LES CONSEILS POUR BIEN LE DEGUSTER:

Le banon doit être moelleux, avoir un goût corsé sans être fort en bouche. Il doit être conservé à 11° ou 12°, sous cloche pour ne pas sécher. Au mieux dans un garde-manger. Au pis dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il sera sorti au moins une heure avant d’être consommé pour prendre la température ambiante. Un pain de campagne nature respectera ses saveurs subtiles. Depuis quelques années, il est à la mode de l’accompagner d’un vin blanc qui fait ressortir les fragrances du fromage de chèvre (le rouge en lisse les défauts) : un cassis, un châteauneuf-du-pape, un bandol, un viognier du Château-Rousset ou du domaine de la Blaque. Mais le Sud a la culture du rouge.

Alors pourquoi ne pas tenter un lubéron, un côte-du-ventoux ou un château-de-pierrevert ?
Un jour ,je ferai une note sur les vins de Haute Provence......et la distillerie de Forclquier.

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S’il n’y a aucune hérésie à marier un chèvre chaud à une salade verte, choisissez de préférence un chèvre « lactique », crémeux. Le banon cuit devient trop puissant. Et puis, cela serait tout de même du gâchis !



"Mystérieux comme un présent masqué, il ne se révèle à l'oeil qu'après le rituel du déshabillage. Puis, dégagé de son écrin de feuilles de châtaigniers, il apparaît alors dans sa robe de crème, entouré de subtiles fragrances qui étirent le sourire sur les lèvres de l'officiant. Puisse le Banon conserver la noblesse de son nom, la beauté de ses sites, la gloire de son goût !"
Marc DEBAISIEUX.



LES AUTRES FROMAGES DE CHEVRES:

Outre le banon et la tomme à l’ancienne, la Haute-Provence produit d’autres délicieux fromages avec le lait parfumé de ses chèvres.

À la fromagerie de Banon (30 salariés, 3 000 litres de lait quotidiens venant de 1 500 chèvres appartenant à 16 producteurs-éleveurs, 4 millions de feuilles de châtaignier, 40 tonnes annuelles de banons sur une production totale de 60 tonnes dans l’aire géographique), la gamme est très variée : tommes lactiques affinées aux herbes de Provence, garigous, bûchons au poivre, banonets, crottins, pavés. Ou encore mascarés, un mélange chèvre-brebis.

LA CHEVRE COMMUNE PROVENCALE:

la Chèvre Commune Provençale est une population traditionnelle dont le berceau d'origine se situe dans la «Provence des collines». Elle ne doit être confondue ni avec la chèvre du Rove qui est originaire de la Basse Provence, autour du delta du Rhône, ni avec la chèvre de la Roya, dans les Alpes Maritimes.
Sa grande variabilité génétique lui confère une adaptabilité et une rusticité remarquables. Cette chèvre est avant tout une laitière qui exprime particulièrement son potentiel sur les parcours méditerranéens à base de chêne blanc et d'aphylante de Montpellier.

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Elle a été reconnue «race à petit effectif». En 2005, on dénombre entre 500 et 600 femelles pures réparties chez une dizaine d'éleveurs spécialisés. L'avenir de la race est incertain et fragile. Elle est aujourd'hui emblématique de l'AOC Banon et on peut espérer qu'un nouvel essor permettra à cette chèvre de reprendre la place qu'elle mérite dans notre Provence.

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Commentaires

le banon c'est bon mais ......... Y'A PAS DE MEEEEEEEEHHH !!!!!

Écrit par : francois | 05/04/2007

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salut papou a quand un article sur les 2CV !!!!! bisous et a plus

Écrit par : francois | 05/04/2007

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j'adore ces troupeaux de chévres...le banon , un régal

Écrit par : jack | 05/04/2007

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Un petit chèvre sec ,avec un petit Ventoux , j'en salive ....

Écrit par : gérard | 05/04/2007

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Merci Jacques pour ta réponse, tu as été le premier à répondre, preuve que tu as un grand coeur. Il faut toujours dire ce que l'on pense, même si les autres ne sont pas d'accord...

Mais je suis tout à fait d'accord sur l'excellence du Banon, que je trouve parfois sur le marché,mais conccurencé en Quercy par le Cabécou ou Rocamadour.

Amitiés
Hélène

Écrit par : hélène | 05/04/2007

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dommage de ne pas le digèrer, comme tous les produits à base de lait, car j'aime beaucoup.la documentation est excellente.
Je continue de visionner les albums photos ...j'ai un certain champ de lavande en papier peint depuis quelques instants...merci encore
amitiés

Écrit par : josette | 05/04/2007

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voilà une note bien documentée sur le fromage de Banon. On n'en trouve pas de partout, quand je ferai un tour aux Halles de Lyon, je suis sure d'en trouver afin de goûter.Amicalement.Renée

Écrit par : Renée | 05/04/2007

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Quelle belle note, bien documentée....
Il me semble que tu n'es pas référencé sur la carte de la bloguerie.
Peux tu vérifier et me mettre un message sur mon blog avec ton prénom, le nom de ton blog et la ville où tu es, pour que je t'ajoute à la prochaine mise à jour.
Merci et bonne soirée

Écrit par : Anne-Marie | 05/04/2007

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bonjour jacques,joli blog,et bon week-end de paques,je pars une semaine en vacances de ce beau temps ,c'est fort agréable
pascal

Écrit par : pascal | 06/04/2007

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Bienvenu au club des Caséophages, je te fais membre d'honneur!

Écrit par : framboisine | 06/04/2007

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Exactement les espèce d’idee que je me fesait sur les sujet, merci bien pour cet de renom article

Écrit par : site de paris sportifs | 27/05/2014

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Vraiment sympathique le dessin de votre blogging, on l'aime beaucoup, l'avez-vous provoquer vous même ?

Écrit par : paris sur france honduras | 12/06/2014

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